Fan de sauces piquantes, je vous aide à bien choisir !

Mon périmètre, pendant très longtemps, s’est limité au tabasco, le rouge et le vert, et à la sauce Worcestershire légèrement relevée, ou plutôt épicée.

Mon amour du piment s’est développé à mesure que je découvrais les cuisines mexicaine, coréenne, thaïlandaise et chinoise.

Depuis lors, j’ai goûté de nombreuses sauces piquantes.

Comment choisir ses sauces piquantes ?

L'intensité de la sauce piquante

L’un des critères les plus connus et les moins utilisés paradoxalement est l’échelle de Scoville. Elle permet de juger, selon une même base, toutes les sauces pimentées.

Pourtant, aucune marque de sauces piquantes ne l’utilise. Elles ont toutes développé leur propre échelle :
– Soit qualitative ou colorée : mild (vert), medium (jaune), hot (orange), xhot (rouge)
– Soit quantitative : une note sur cinq, dix ou 12.

Personnellement quand j’achète une nouvelle marque, je choisis toujours une sauce medium ou 6/12. C’est mon point d’ancrage en termes d’intensité et de comparaison pour savoir si je dois prendre plus pimenté ou moins.

Si la sauce piquante anesthésie votre bouche, elle est trop forte et ne vous convient pas. Elle doit magnifier ce que vous dégustez pas le masquer.

La recette ou le goût de la sauce piquante

Au-delà du piment, il faut aussi prendre connaissance de la recette de la sauce piquante, qui fait le goût global. Si vous aimez le sucré-salé une sauce avec de la mangue ou de l’ananas ravira vos papilles. Une sauce piquante fumée sublimera les viandes.

C’est là tout le charme des sauces piquantes, certaines vous rappelleront la cuisine thaïlandaise, d’autres avec une touche de vin, par exemple, apporteront de la profondeur au plat, une touche citronnée pour ajouter de la fraîcheur ou raviver un curry.

Les marques de sauces piquantes

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

Formalisée par un pharmacien, elle permet, grâce à une succession de dilutions de savoir à quel point elle brûle la bouche. 0 SHU (pour Scoville Heat Units) est la base, une sauce sans aucun piquant. Puis l’échelle grimpe et fonctionne davantage par des paliers que par des valeurs exactes. 2 millions SHU est actuellement le piment le plus fort connu, ce pour quoi la Carolina Reaper est célèbre. Autrement dit, il a fallu diluer 2 millions de fois la Carolina Reaper afin qu’elle ne soit plus piquante.

Aujourd’hui, on est capable de doser la capsaïcine présente dans les piments et qui est responsable de cette sensation de brûlure dans la bouche, en activant les récepteurs liés à la chaleur. Pour compenser la douleur, le cerveau sécréterait de l’endorphine induisant un léger effet stone, rendant les invités plus aptes à répondre à des questions (principe de l’émission Hot Ones).

Quelle est l'échelle de Scoville pour la harissa et le piment oiseau ?

Selon le produit et la recette exacte, les deux sont estimés entre 30 000 et 50 000 SHU, soit des piments relativement forts.

Quelle est l'échelle de Scoville pour le Wasabi et la sauce Sriracha ?

À nouveau selon les recettes, l’intensité est évaluée entre 1 000 et 8 000 SHU, comme pour le Tabasco rouge, des piments plutôt forts.

Le Sriracha est une sauce pimentée typiquement thaïlandaise et qui ressemble aux sauces chili. Acidulé, son intensité peut varier de douce à très forte.

D’ailleurs le Wasabi que l’on trouve dans nos supermarchés et les grandes chaînes de sushis est en réalité une recette à base de raifort. Une plante racinaire qui partage des propriétés similaires à la moutarde et au wasabi. D’ailleurs le raifort et le wasabi sont issus de la même famille de plantes des Brassicacées. Le wasabi rare et cher n’est proposé que dans les restaurants haut de gamme.

Quelle est la différence entre un plat pimenté et épicé ?

Lorsque vous commandez un plat épicé, il ne sera pas nécessairement pimenté.

Les épices ajoutent du goût, des saveurs à un plat, sans activer les récepteurs de chaleur. Les épices sont nombreuses et variées, de la cannelle au curcuma, en passant par la noix de muscade.

À noter que le curry est un assemblage d’épices qui est souvent typique d’une région du monde, voire d’une famille.

L’ajout de piments (piment de Cayenne, piment oiseau, piment d’Espelette, piment jalapeño, etc.), de gingembre ou de poivre, transforme la recette à base d’épices en sauce piquante.