Les plaques de cuisson made in France

Plaques électriques vitrocéramiques et à induction, comment choisir ?

Les plaques vitrocéramiques et les plaques à induction sont semblables en de nombreux points, pourtant leur technologie est très différente.

Les plaques vitrocéramiques ont petit à petit remplacé les plaques électriques classiques. Sans rebord, elles se fondent dans le plan de travail. Plus élégantes et plus design, elles ont conservé le mode de fonctionnement d’une plaque qui chauffe tous les matériaux en contact. D’ailleurs, il faut rester vigilant, une fois le feu éteint car la plaque reste chaude, voire brûlante. Pour faire quelques économies d’énergie, on peut anticiper la fin de la cuisson de son plat et arrêter le thermostat tout en laissant le plat continuer à cuire sur la plaque chaude.

Avec les plaques en vitrocéramique, il y a toujours un temps de latence entre la mise en route des plaques et le moment où la cuisson démarre, ce qu’on ne retrouve pas avec les plaques à induction par exemple. Elles ont un mode de fonctionnement de type on/off. Les plaques à induction montent très vite en température et dès qu’on enlève la poêle ou la casserole, la chaleur n’est plus transmise au plat. De plus les plaques à induction ne conservent pas la chaleur, ainsi pas de risque de brûlure en cas d’inattention.

Les plaques électriques à induction fonctionnent par électromagnétisme ce qui implique d’avoir des ustensiles compatibles. Les poêles/ casseroles en inox ferromagnétique, en fer ou en fonte fonctionnent avec l’induction. Par contre, les casseroles en cuivre dans lesquelles sont traditionnellement cuisinées les confitures ne marchent pas sur des plaques à induction.

Bien qu’elles soient principalement de couleur noire, les plaques à induction et vitrocéramiques peuvent être également de couleur blanche pour se fondre dans une cuisine claire ou en manque de lumière.

Autre différence esthétique, les plaques à induction peuvent avoir des emplacements de feux libres, cela signifie que vous pouvez poser votre poêle ou votre casserole n’importe où sur la plaque, la conductivité assurée par électromagnétisme permet de la faire chauffer. Alors qu’avec des plaques vitrocéramiques, on retrouve les traditionnels emplacements 2 ou 4 feux, voire plus occasionnellement 3 feux.

Enfin les plaques à induction sont plus fragiles que les plaques électriques vitrocéramiques. Pour les nettoyer, privilégiez un chiffon doux qui ne raye pas et un produit adapté. Les plaques vitrocéramiques sont plus robustes et peuvent être nettoyés avec du liquide vaisselle et une éponge. Personnellement, j’utilise même la face « verte – grattoir » de l’éponge lorsque mes plaques vitrocéramiques sont vraiment encrassées.

La cuisson au gaz, encore star des cuisines de chefs !

Aviez-vous remarqué, que dans la plupart des cuisines professionnelles, on retrouve principalement des gazinières ?

Particulièrement appréciée pour la maîtrise de la cuisson des aliments, la cuisson au gaz, à feu vif ou à feu doux, permet de saisir les aliments pour qu’ils soient à point, bien cuits ou croquants. On retrouve également toute une gestuelle autour de la cuisson au gaz, avec les flammes qui viennent lécher le contenu de la poêle, façon cuisine flambée ou Wok.

Les plaques vitrocéramiques et à induction sont plus fragiles. En déposant des charges lourdes et répétées de manière un peu brusque, on peut créer des microfissures. De plus, la vitrocéramique reste brulante même après l’arrêt du thermostat, ce qui peut causer des accidents de brûlures alors qu’une flamme se voit. De plus, dans les cuisines qui servent plusieurs centaines d’assiettes par service, les plaques au gaz offrent une robustesse et une facilité d’entretien indéniables. Pour la cuisson de grands volumes, la flamme permet aussi de mieux répartir la chaleur et de cuire de manière homogène des plus grandes quantités.

Néanmoins, dans les cuisines de haute gastronomie, les plaques à induction commencent à se faire une place, appréciées pour la précision de leur cuisson.