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Dans les coulisses de la fabrication de moutarde de Dijon (et de Bourgogne)

Qui ne connaît pas aujourd’hui la moutarde de Dijon ? Ce condiment que l'on peut retrouver autour d'un pot-au-feu en hiver ou d’un barbecue en été. Je suis allé voir comment elle était fabriquée et je vous ai tout filmé !

Le site de production de la marque Reine de Dijon à Fleurey sur Ouche.
© Marques de France / Le site de production de la marque Reine de Dijon à Fleurey sur Ouche.
Par Baptiste Chuzeville. Publié le 28 juillet 2023. Dernières modifications le 30 décembre 2023. Publier un commentaire.

Comment fabrique-t-on la moutarde ?

Depuis que je suis tout petit, la plupart de mes plats sont accompagnés de moutarde. Qu’elle soit fine, forte ou encore à l’ancienne, elle est pour moi un incontournable de mes assiettes. Bien que j’en consomme régulièrement, je me suis toujours interrogé sur sa texture, sa couleur et sa fabrication.

Au cours d’un de mes derniers repas, il m’est venu l’idée de poser toutes mes questions aux spécialistes. D’aller en Bourgogne à la rencontre des producteurs et fabricants de moutarde. Après quelques petits emails envoyés, la marque fabricante Reine de Dijon répond rapidement et favorablement à ma demande de visite. Me voilà donc invité, début mai, à découvrir leurs coulisses de leur usine de préparation située à à Fleurey-sur-Ouche, dans le département de la Côte-d’Or (21). À seulement quelques kilomètres à l’Ouest de Dijon. C’est parfait !

Après deux petites heures de route depuis Lyon et un petit déjeuner promptement avalé, j’aperçois le logo de l’enseigne sur un bâtiment qui longe l’autoroute. Me voici à destination, sur le site de production. Chose surprenante mais qui paraît finalement évidente : plus on s’approche du bâtiment et plus on reconnaît l’odeur de la moutarde !

Dans sa blouse blanche qui ne le quitte pas de la journée, Luc Vandermaesen, Directeur Général de la marque de moutarde Reine de Dijon et Président de l’Association des Producteurs de Graines de Moutarde en Bourgogne, m’accueille avec un grand sourire. Après quelques échanges sur des sujets culinaires (les différentes moutardes, ses goûts préférés) et d’actualité économique (la pénurie, les projets à venir)  nous partons enfin découvrir le processus de fabrication. On allume la caméra et les micros et action !

Étape 1 : La réception des graines

Juste avant de passer la première porte, Luc Vandermaesen m’interpelle et m’explique que le passage au lavabo pour se laver les mains est ici obligatoire. Ce qui est tout à fait normal puisqu’il s’agit d’une usine qui prépare des condiments. Les mesures hygiène doivent donc être appliquées à la lettre.

Après avoir traversé un couloir vitré où l’on peut apercevoir la salle des machines, je commence à me rendre compte petit à petit que le processus de fabrication est long et très surveillé.

Le Directeur Général de Reine Dijon m’arrête une première fois à travers les énormes cuves où sont stockées les graines. Lorsque j’ai organisé cette rencontre, je voulais à tout prix vous montrer des graines de moutarde. Quand on ne vient pas de la région dijonnaise, il est compliqué de s’imaginer à quoi elles ressemblent.

Luc m’ouvre un grand sac où je peux examiner un nombre incalculable de petites graines. La première information que j’ai retenue est qu’elles sont fabriquées localement et certifiées IGP (Indication Géographique Protégée). À ce moment, il m’est assez compliqué de m’imaginer comment ces petites graines vont être transformées en moutarde. Vont-elles être broyées ? Vont-elles produisent du jus qui sera ensuite utilisé ? Doivent-elles être mélangées à un produit ?

Tant de questions sans réponse que Luc va pouvoir m’éclairer lors de la seconde étape.

On monte d’un étage et on se rend à l’endroit où s’effectue le mélange.

© Marques de France / Des graines de moutarde IGP

Étape 2 : Le mélange

La « monture ». Voici le terme utilisé par Luc Vandermaesen pour définir ce qui constitue le mélange entre le vinaigre et la graine de moutarde. Pour donner cette forme pâteuse et liquide, les graines de moutarde sont trempées dans le verjus. Il m’explique ensuite, qu’une fois que la graine est bien gorgée, elle devient plus grosse.

C’est à partir de cette monture, que la moutarde fluide et jaune que l’on connaît va être produite. Avant de partir aux conditionnements, le Directeur Général m’explique que le produit est tamisé.

On redescend d’un niveau, et on prend la direction du conditionnement et on retrouve l’habituelle chorégraphie des machines

usine Reine de Dijon
© Marques de France / La moutarde pique parce qu’on mélange du vinaigre qui est acide avec l’amande de la graine et ça génère l’allylsénevol qui pique pendant assez longtemps et très fort.

Étape 3 : Le conditionnement

Par un bruit continu, j’ai su que nous étions arrivés à la partie conditionnement. « Cette partie n’est pas à négliger » assure Luc lorsqu’on s’y arrête.

Alors qu’Emmanuel, le créateur de Marques de France, reconverti en cadreur pour ce reportage, tourne ses plans, je me laisse hypnotiser par la manière dont les pots sont remplis. Luc m’explique que pour garder une bonne matière, la moutarde est remplie depuis le fond du récipient.

Ensuite, les actions sont communes à celles que l’on peut voir dans d’autres usines : les récipients sont pesés, contrôlés, fermés et enfin emballés.

Alors qu’on s’apprêtait à partir au laboratoire, des cartons avec la mention « Massilly, made in France » m’interpellent. Le Directeur Général m’explique que Reine de Dijon utilise des emballages métalliques fournis par une entreprise mâconnaise pour fermer ses pots. Cela lui apporte un double avantage : soutenir l’emploi dans la région et réduire le bilan carbone de ses produits.

remplissage moutarde
© Marques de France / Le remplissage des récipients se fait par le fond.

Étape 4 : Le contrôle qualité

Luc me demande ensuite de le suivre au laboratoire d’analyse pour nous montrer comment la moutarde est contrôlée. Parmi toutes les explications, il nous montre comment la texture est étudiée en réalisant une petite démonstration : « L’important pour nous, c’est que la moutarde soit de la bonne texture. Elle ne doit pas être trop liquide sinon elle ne plaira pas au consommateur. On mesure donc sa viscosité avec une mesure toute simple : on calcule, avec une échelle, combien de centimètre elle va parcourir durant 30 secondes. Idéalement, elle ne arriver entre 2,5 et 3 centimètres ».

C’est sur cette dernière étape, remplie de découvertes, que ma visite se termine. Et j’espère vous avoir appris des choses également. Maintenant, on sait pourquoi la moutarde pique, et on pourra tous s’en vanter lors de nos prochains barbecues !


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Contenu rédigé par Baptiste Chuzeville

Fraichement diplômé d’un bachelor Journalisme au sein de l’ISCPA de Lyon, qu’il avait terminé par un stage de 5 mois au sein de notre rédaction, Baptiste s’est dirigé vers un master à l’ISFJ Lyon. Aujourd’hui alternant, il alimente la page magazine du site.

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