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Ce que vous ignorez (peut-être) sur la moutarde ?

Luc Vandermaesen, Directeur Général de la marque de moutarde Reine de Dijon et Président de l'Association moutarde de Bourgogne, nous dévoile quelques anecdotes et histoires à savoir sur la fabrication et la consommation de la moutarde.

Fabrication moutarde
Crédit photo : Marques de France
Par Baptiste Chuzeville. Publié le 24 juillet 2023. Dernières modifications le 30 décembre 2023. Publier un commentaire.

L’été bien avancé, les barbecues et les planchas enfin de sortis, quoi de mieux que de partager un bon repas rempli de légumes ou de viandes entre amis. Qu’elle soit forte, fine, ou encore à l’ancienne, la moutarde est devenue petit à petit un incontournable dans les assiettes françaises.

Marques de France est parti, pour vous, à la rencontre de Luc Vandermaesen, Directeur Général de la marque de moutarde Reine de Dijon et Président de l’Association moutarde de Bourgogne, pour en savoir un peu plus sur cet assaisonnement.

Pourquoi la moutarde pique ?

« Alors la moutarde pique parce qu’on mélange du vinaigre qui est acide avec l’amande de la graine et ça génère l’allylsénevol qui pique pendant assez longtemps et très fort. »

Toutes les moutardes sont-elles aussi fortes ?

« Ah non, pas du tout la moutarde de Dijon, pique plus fort que la moutarde à l’ancienne, les moutardes aromatisées piquent beaucoup moins fort  d’habitude. Et puis il y a d’autres moutardes, il y a des condiments, il y a les moutardes allemandes, il y a les moutardes belges qui piquent beaucoup, beaucoup moins. La meilleure moutarde, c’est la moutarde de Dijon. »

Existe-t-il une échelle de piquance ?

« Non, il n’y a pas d’échelle. On n’utilise pas du tout, comme pour les piments, les échelles. Mais on peut mesurer scientifiquement le niveau de piquant de la moutarde. Mais c’est quelque chose qui est déjà assez compliqué à faire. »

Faut-il mettre la moutarde au frais ?

« Une fois ouverte, il vaut mieux la mettre au frais. Le frais conserve le piquant de la moutarde, ça va laisser une moutarde bien meilleure pendant bien plus longtemps. C’est vraiment un élément simple et c’est un élément clé. »

Quelle est la quantité de graines dans un pot de moutarde ?

« Pour un pot de 200 grammes de moutarde, il faut compter à peu près 80 à 90 grammes de graines de moutarde. En fait, ça dépend quand même des recettes. Sur de la moutarde à l’ancienne ça ne sera pas la même chose que sur la moutarde de Dijon ou de la moutarde d’IGP. Mais c’est un ordre de grandeur. »

Reine de dijon-classique
Crédits photos : Reine de Dijon

Comment expliquez-vous la pénurie ?

« Alors il y a eu pénurie parce qu’il y a eu un dôme de chaleur au Canada qui fait que la récolte canadienne a été réduite de 50 %. Et la récolte française a été très mauvaise aussi, ce qui fait qu’on avait insuffisamment de graines et il était impossible de fabriquer les quantités habituelles. »

Comment Reine de Dijon a fait face à la pénurie ?

« Nous on était embêtés parce que la récolte bourguignonne aussi a été inférieure à ce qu’on a ce qu’on espérait. Mais néanmoins, on a réussi à fabriquer beaucoup plus que les années précédentes parce qu’il y avait un tel manque de moutarde que notre marque Reine de Dijon, on a pu la présenter à beaucoup de clients. »

Qu'est ce que la moutarde IGP ?

« La moutarde IGP : Indication Géographique Protégée. C’est une moutarde qui est fabriquée exclusivement avec de la graine de Bourgogne certifiée et avec du vin blanc aligoté de Bourgogne. C’est pour ça que c’est un peu plus cher, mais c’est pour ça que c’est excellent et le goût est fantastique. »

Quelles sont vos moutardes préférées ?

« Alors moi, j’ai vraiment deux préférences :

  • D’une part, la moutarde au poivre noir de Madagascar.
  • Et puis on a aussi une moutarde aux cinq plantes qui est absolument incroyable, avec les barbecues, c’est vraiment top.

Et les barbecues où le piquant disparaît, on peut en mettre beaucoup. »

Pourquoi votre moutarde est-elle la meilleure ?

« En fait, nous, on utilise exclusivement des graines de Bourgogne. Ensuite, on a une particularité, c’est qu’on ne met pas de conservateur dans notre moutarde de Dijon. Ce qui fait qu’on a une moutarde qui est vraiment très proche d’une moutarde naturelle. C’est magnifique et il faut en profiter. »


Marques de France - Avatar - Baptiste Chuzeville

Contenu rédigé par Baptiste Chuzeville

Fraichement diplômé d’un bachelor Journalisme au sein de l’ISCPA de Lyon, qu’il avait terminé par un stage de 5 mois au sein de notre rédaction, Baptiste s’est dirigé vers un master à l’ISFJ Lyon. Aujourd’hui alternant, il alimente la page magazine du site.

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