Producteur de caviar et de rillettes d’esturgeon, installé au cœur de la Dordogne.
La naissance
Laurent Deverlanges a réussi le pari un peu fou, de créer un élevage d’esturgeons destiné à la production de caviar.
Le domaine piscicole est situé sur la commune de Neuvic, le long de la rivière de l’Isle. Cette même rivière qui fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 80.
Les esturgeons sont élevées en “circuit ouvert”, c’est-à-dire que l’eau des bassins est renouvelée plusieurs fois par jour, afin d’assurer une qualité optimale.
Le produit phare
Trois types de caviar sont proposés à la vente, tous issus de l’esturgeon Baeri :
- le Nano : un caviar accessible aux néophytes, subtil en bouche.
- le caviar Signature : l’équilibre parfait entre force et délicatesse.
- la Réserve : le caviar d’exception, plus intense qui donne une longueur en bouche.
Le saviez-vous ?
Seules les femmes peuvent produire du caviar, ainsi dès l’âge de 2 ans, les esturgeons sont triés et les mâles servent à la réalisation de rillettes.
Les femelles esturgeon commencent à produire des œufs à partir de 6 ans.
Pour la confection de caviar :
Les œufs sont d’abord triés à la pince. La taille des œufs définie la qualité et la finesse du caviar.
Ensuite vient l’étape du salage, qui influencera grandement le goût du caviar.
Enfin l’affinage, réalisé en chambre froide, permet d’avoir des caviars jeunes et plus anciens, au goût plus caractéristique.
